Il caseificio

In un ambiente protetto, il latte viene munto e prontamente impiegato nella successiva lavorazione, seguendo tecniche artigianali affinate con la pratica quotidiana. Il latte viene regolarmente sottoposto a controlli sanitari prima di essere destinato alla trasformazione.
L’Azienda Agricola Cavalli  è riferimento per la produzione del Canestrato di Moliterno, realizzato con la combinazione di latte di pecora e capra e ricompreso dalla Commissione Europea fra i prodotti ad Indicazione Geografica Protetta.
Sono produzioni aziendali anche formaggi misto pecora e capra, pecorini aziendali a breve e media stagionatura, caprini muffettati, morbidi e stagionati. Un tre latti, il Gran Cavalli, rappresenta un’altra eccellenza oltre a caciocavalli, formaggi freschi e  formaggi a pasta filata. I prodotti caseari dell’Azienda Agricola Cavalli non contengono additivi, coloranti e conservanti.

FATTORI CARATTERIZZANTI
L’azienda è posizionata in un’area in gran parte calanchiva che seppur calda gode della brezza marina della costa metapontina che contribuisce a caratterizzare la flora dei pascoli.
Le pecore e le capre pascolano tutto l’anno e per questo il latte risente delle variazioni stagionali e dello stadio fisiologico delle erbe.
La salsedine e la salinità dei suoli ne arricchiscono l’aroma con piacevoli note iodate.
Altro fattore che determina la diversità del latte è la razza e la loro limitata produzione di latte.
La pecora comisana e la capra rossa di siria e maltese, da tempo adattate a questo areale, sono in perfetto equilibrio con l’ambiente e con la selezione che effettuano sulle erbe del pascolo, riuscendo a produrre un latte la cui componente aromatica e nutrizionale è al massimo livello.
Il caglio è di origine animale, quindi non OGM.